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苏式点心为何叫好不叫座

作者: 张悦 更新时间: 2019年11月30日 15:04:54 游览量: 188

简述:

自古以来,中式甜点从质到形,都有一种内在的意蕴美。而苏式点心作为中式糕点的主要帮式,花色和内容一直卓尔

苏式点心

苏式点心

  早8点记者 蒋心怡

  自古以来,中式甜点从质到形,都有一种内在的意蕴美。而苏式点心作为中式糕点的主要帮式,花色和内容一直卓尔不群。但是,如今做的人和吃的人都在减少。从鼎盛时期的每周发明一两样新品,到现在工艺失传,老师傅努力还原,这其中究竟经历了什么?

  落寞的现状年轻人不爱苏式爱西式

  中式和西式点心更偏爱哪个?记者在采访中发现,很多年轻人都站到了“洋”点心的一边。种类不多、口味单一成为被采访者口中不爱苏式点心最常见的理由。有人觉得苏式点心就生煎、小笼,小馄饨或者面条几种,而且等候时间长,不像面包蛋糕立等可取。

  对于这一现象,老苏州有自己的解释。在他们的观念里,点心从来不是街边打包的零嘴,而是大户人家饭后或消遣时像模像样的一道菜。75岁高龄的高老先生说:“比较有代表性的是苏州的船点,很精致,面粉、粳糯米捏的白乌龟(鹅)、青蛙、兔子都活灵活现,这最早是大户人家湖上赏玩时想出来的,大人站外头撒网捕鱼,小孩没劲,怎么办呢,点心师就会揉朵花,捏个熊猫,做道生动的点心拼盘。”

  曾经的繁荣点心师每周要开发两样新品

  每个季节都有不同的点心登场,师傅们总是从品质上挖空心思,养刁了百姓的嘴。国家烹饪大师,具有几十年白案经验的顾水荣师傅告诉记者,他曾经在苏州翠竹园大酒楼做点心师,20年前,这家酒楼只有1500元以上一桌的客人才会好好招待,尽管如此生意仍然独好,秘诀在于这家店的点心。顾师傅说:点心师每周必须拿出两道新品,而“且要与菜单搭配,比如咸的菜配甜点心,油炸的和烘烤的要错开。”

  另外,苏州人有不时不食的时令要求,比如春天的酒酿饼,正月初五上市,三月二十后落令;夏天的薄荷糕,三月十五上市,六月底落令;如意酥、菊花酥,四月初应市,八月二十后下市;还有糖年糕,冬至后上市,除夕以后也很难看见了。有些规矩甚至已成了俗语,比如“立夏开花,立秋结果”,指的就是夏天到来吃烧麦,立秋之后吃汤包。对时令的严格要求,无形中也养刁了食客的嘴。

  失传的工艺做点心就像对艺术品雕琢

  从工艺上说,苏式点心在当时也是百家争鸣。顾水荣已经去世的师父——曾在竹辉饭店当总厨的苏州烹饪泰斗吴泳根发明过两道点心,可谓苏州一绝。“一个是太湖明珠团,米粉包团,随后鸡头米蒸透滚在外边镶边,再上笼蒸,弹眼落睛,营养价值也相当高。还有个春蚕吐丝,米粉做几只扭动的蚕宝宝,还有蚕茧,随后拔丝糖哗哗地刷在蚕茧外,有吐丝的意境,都很有地方特色。”顾水荣说。

  顾水荣擅长的火腿萝卜丝酥饼做工也很复杂。“鸭蛋形,黄黄的,酥层一丝丝必须清晰轻薄,底下蘸些白芝麻增香,成型后平底锅里煎一下把芝麻粘住,再起油锅氽,面上金黄薄脆,火腿的硬香蹿出,刚好起锅,吃到嘴里,舌尖烫烫的,又被萝卜丝的清香中和。”顾水荣介绍,“还有同里的闵饼,现在已经失传了。用稀有的苎麻植物的叶子榨出汁,镶入糯米粉中,油锅里煎,有点甜甜的甘草香,颜色比青团子深一点,是淡淡的墨绿色。榨汁时候用木榔头捶打,汁水出来再拌入石灰落脚,固定这个颜色,程序特别烦。”

  发展的困境大投入比不过功利心

  谈到精致点心近十几年的没落,顾水荣沉默地点点头,也总结出其中的原因。“一个,精致点心社会效益高,但经济效益差。一盆热炒一条鱼十分钟,卖七八十或者上百,一盘火腿萝卜丝酥饼,起油酥到出锅半小时都不止,也就撑死五六十,哪个合算,老板心里有本账。”另外,白案师傅招工的工资也没有锅灶边的红案师傅高。“白案师傅一个月约6000元,却需要做大量的工作,从原料到生坯到拌馅到成型,都要自己来;而红案师傅只要下个油锅,把别人做好的半成品煎炸一下,一个月就有8000到1万。”顾水荣说。此外,潜心白案技艺的点心师越来越少。年轻人急于求成,往往跟着师傅学一两个月,看着枯燥没“钱途”,便自己出去闯天下了,殊不知,这里面的道道,没有个三五年摸不透。

  要说船点,除非贵宾,一般饭店难以胜任。“一个是大部分饭店怕烦,也没有人肯做。另外,现在都市人对食品安全相当重视,不希望使用人工色素。这样一来,船点的原料就要是本来就带有颜色的食物,比如紫薯,胡萝卜等,这个限制和花费的功夫就更大了。”顾水荣告诉记者。

  零星的坚守老点心师把关坚持手工制作

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